Wiener Vanillerostbraten mit Bärlauch-Polentaschnitten

• Polentaschnitten: Den Bärlauch verlesen, waschen, trocken schütteln und mit einem Schuss Gemüsefond in einem Mixer fein pürieren. Den übrigen Teil des Fonds aufkochen, Butter, Rosmarin, Thymian und Zitronensaft dazugeben, den pürierten Bärlauch und die Petersilie hinzufügen und zuletzt den Maisgrieß einrieseln lassen. 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, vom Herd nehmen und die Potentamasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech fingerdick aufstreichen und auskühlen lassen.

• Die fertige Polenta in portionsgerechte Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten knusprig braten. 

• Die Zwiebelringe in Mehl wenden, in einer Pfanne Öl erhitzen, die Zwiebelringe darin frittieren, bis sie eine goldene Farbe haben, dann mit einem Siebschöpfer aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

• Rostbraten: Die Beiriedscheiben leicht klopfen, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte des Knoblauchs einreiben und auf einer Seite mit Mehl stauben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Beiriedscheiben mit der Mehlseite noch unten in die Pfanne einlegen, braun braten, wenden und die zweite Seite anbraten.

• Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgießen, den Bratrückstand mit Rindsfond ablöschen und aufkochen lassen, den restlichen Knoblauch beigeben und eiskalte Butterstücke einrühren. Das Fleisch nochmals in den Saft legen und einige Minuten ziehen lassen.

• Den Rostbraten mit frittierten Zwiebelringen und den Bärlauch-Polentaschnitten anrichten.

INFO: Die Vanille des kleinen Mannes

Ein Arbeiterhaushalt hätte sich kaum eine Vanilleschote zum Kochen leisten können. Knoblauch hingegen war sehr günstig zu haben und wurde dementsprechend viel verwendet. So bezeichnete man ihn scherzhaft als „Vanille des kleinen Mannes“, daher die Bezeichnung für diesen Rostbraten. 

Rezept: Christina Grammelhofer, Seminarbäuerin

Enthalten in Ausgabe 2 / 2023