Dichte Wälder, glasklare Seen, charmante kleine Dörfer und eine bäuerliche Küche, die mit urtümlichem & rustikalem Schick unsere Geschmacksknospen entzückt. So zeigt sich Vorarlberg abseits seiner "Bestseller" Bregenzer Festspiele und Bodensee. Unser westlichstes Bundesland grenzt an Tirol, die Nachbarländer Schweiz und Deutschland sowie ans Fürstentum Liechtenstein. Vielleicht ein Grund, warum die Vorarlberger für viele Ostösterreicher mitunter bereits recht exotisch anmuten.
Ein weiterer Grund dafür liegt sicher in ihrem Dialekt. Dieser gehört, anders als in den anderen österreichischen Bundesländer nicht dem bayrisch-österreichischen Sprachraum an, sondern dem alemannischen. Das klingt dann ähnlich wie das Schwäbische oder wie „Schwyzerdütsch“ und ist sogar innerösterreichisch gar nicht so leicht zu verstehen. Dazu kommt, dass jedes Tal – und mitunter auch jede Gemeinde – ihre eigenen sprachlichen Eigenheiten und Färbungen hat. Bei der Gelegenheit sei auch noch erwähnt, dass sich unser zweitkleinstes Bundesland in die vier Bezirke: Bregenz, Dornbirn, Feldkirch und Bludenz unterteilt.
So ist denn auch die Vorarlberger Küche eine alemannisch geprägte, die eher der Schweizer Küche ähnelt, als der eher mehlspeis- und gulaschlastigen böhmisch-wienerischen Küche aus dem Osten Österreichs. Ihr "Signature Dish" wird von Käse und Milch bestimmt und zeichnet sich durch die Verwendung saisonaler und regionaler Produkte, wie zum Beispiel Speck, Zwiebeln und Kartoffeln aus. Deftiges sowie regionstypische Schmankerln wie Schmalzgebäck werden hier zwischen Bodensee und Hochtannbergpass gerne zubereitet.
Wer jetzt denkt, dass die Vorarlberger Küche etwas einseitig ist, der wird hier auf diesen Seiten eines besseren belehrt. Freilich gibt es die beliebten "Käsknöpfle" in jeder erdenklichen Variante, aber auch aus dem Zander vom Bodensee und dem berühmten Montafoner Rind werden feine Gerichte gezaubert. Von der Wildküche mit ihren köstlichen Bratensaucen und den feinen "Küachlis" ganz zu schweigen. Abhängig natürlich von der Region, in der wir uns kulinarisch gerade befinden. Probieren Sie doch einmal typische Vorarlberger Schmankerln wie die traditionellen Funkaküachli, Montafoner Polsterzipfel oder Grüne Bohnschoten mit Sura-Kees.
Der Bregenzerwald liegt nordöstlich im Bundesland und, wie der Name bereits vermuten lässt, im Bezirk Bregenz. Er grenzt auf einer Seite an Deutschland, genau genommen geht er dort in die Allgäuer Alpen über. Die Region umfasst das Einzugsgebiet der Bregenzer Ach südöstlich von Bregenz, in der Nähe des Bodensees, bis an den Hochtannbergpass und ist eine der sechs Vorarlberger Regionen. Bei der Fahrt entlang der Bregenzer Ach wird aber schnell offensichtlich, dass hier nicht Wald das Hauptmerkmal der Region ist, sondern vielmehr die traditionelle Architektur, die hier so gut wie jedes Haus als Bregenzerwälder erkennbar macht, und die Landschaftsgestaltung durch die Dreistufenlandwirtschaft, bei der das Vieh im Frühsommer auf mittlere Almen getrieben wird und erst Ende Juni auf die Hochalmen wandert. Ein einzigartiges Juwel ist dieser Landstrich, der durch gewachsene und gelebte Tradition in Handwerk und Landwirtschaft gestaltet und erhalten wird.
Die Dreistufenlandwirtschaft ist eine Form der Almwirtschaft im alpinen Raum. Dabei wird das Vieh beim Almauftrieb zunächst auf eine mittlere Höhenstufe getrieben, wo es vorerst bleibt. Erst Ende Juni wird es weiter auf die Hochalpe getrieben, wodurch die Milchkühe wertvolle Kräuter aufnehmen, die für eine besonders geschmackvolle und aromatische Milch sorgen. Natürlich die ideale Basis für den würzigen Bregenzerwälder Bergkäse. Diese Form der Almwirtschaft hat zudem den Vorteil, dass die Gebirgslandschaften und die Weideflächen optimal genutzt werden und erhalten bleiben.
Man kommt nicht leicht dazu, einen der entlegenen Bauernhöfe zu besuchen, um einen Blick hinter die Kulissen zu werfen. Sonja und Peter Gmeiner jedoch freuen sich über interessierten Besuch und zeigen den von ihnen seit 2004 geführten Hof gerne her, vorherige Terminvereinbarung vorausgesetzt. 45 Milchkühe leben hier, dazu noch Kälber und ihre Ammenkühe sowie Hühner und auch Schweine, damit für die Wurstherstellung kein Fleisch zugekauft werden muss. Das macht viel Arbeit und bedeutet große Verantwortung. Sonja Gmeiner erzählt offen von dieser Aufgabe, vom Wohlergehen der Tiere und auch davon, dass es gerade anfangs nicht leicht war, Lebewesen, die großgezogen wurden, Namen hatten und für die Sorge getragen wurde, letztendlich an den 300 Meter entfernten Schlachter zu übergeben und sie dann zu verarbeiten.
LaWurscht ist die Marke für Produktion und Direktvertrieb der Gmeiners. Fleisch, Schinken- und Wurstspezialitäten, Frischkäse, Eingekochtes, Eier und Nudeln werden produziert und können je nach Verfügbarkeit bestellt und ab Hof abgeholt werden. So kommt alles aus einer Hand.
Die Grundsätze der kräuterkundigen Nonne geben im Biohotel Schwanen in Bizau den Ton an, und das ganz instinktiv. Zumindest erzählt das Emanuel Moosbrugger so. Seine Mutter Antonia kochte immer schon nach diesen Grundsätzen, verwendete bestes Getreide, frisches Gemüse aus dem eigenen Hausgarten und machte sich die Eigenschaften von Wildkräutern zunutze, so wie auch die Großmutter vor ihr. Erst bei einem Vortrag zu Hildegard von Bingen im eigenen Haus merkte sie: „Das ist ja das, was wir machen“, und so bekam einen Namen, was schon lange praktiziert wurde.
Auch Fleisch wird schon seit mehr als 40 Jahren direkt beim Bauern zugekauft und auf biologische Bewirtschaftung hat man schon Mitte der 90er-Jahre umgestellt, und zwar zusammen mit zuliefernden Bauern, für die konventionelle Landwirtschaft nicht mehr funktionierte. Zusammenarbeit macht schließlich immer Sinn. Eine Zeitlang führte das Biohotel Schwanen sogar selbst eine solidarische Landwirtschaft, diese wurde aber wieder an einen Bauern übergeben.
Franziska Hiller leitet die Küche, seitdem sich Antonia Moosbrugger zurückgezogen hat, immer noch nach den Hildegard-Prinzipien, und das erfrischend modern und geradlinig. Am Teller fallen die Liebe zu Produkten aus dem Bregenzerwald, die Frische und Qualität der verwendeten Zutaten und die Vorgaben der Saison auf. Großartiger Geschmack, der gleichsam auch sehr bekömmlich ist und die Herzen ernährungsbewusster Esser ebenso höherschlagen lässt wie jene anspruchsvoller Genießer. Nachdem Emanuel Moosbrugger 13 Jahre lang international Erfahrung sammelte, führt er das Schwanen getreu seiner Tradition und seinen Prinzipien. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter umsorgen die Gäste mit Freundlichkeit, die Entspannung während des Aufenthalts garantiert, und das Ganze noch hoch kompetent und locker.
Wenn man bei Hirschen, Löwen und Adlern einkehrt und der Blick aus dem Fenster traumhaftes Bergpanorama freigibt, dann ist man sehr wahrscheinlich im Westen Österreichs. So auch im Gasthaus Löwen. Seit 135 Jahren steht das Gasthaus Löwen schon in Au – 2013 reaktiviert und seit 2021 unter der Führung von Gernot Bischofberger. Was sich alles hinter und unter der klassischen Bregenzerwälder Wirtshausfassade verbirgt, vermag man auf den ersten Blick nicht zu erkennen. Ein weitläufiges Gasthaus mit Stube, Seminarräumen und „Tanzsaal“, in dem Gernot Bischofberger selbst aufkocht und echtes Handwerk zelebriert. Im Kern französisch – mit sehr viel Vorarlberger Tradition gespickt – kommt hier nur beste Ware auf den Teller. In der Küche des Löwen wird das Handwerk hochgehalten. Erstklassige Käsespätzle bekommt man genauso wie gekonnt zubereitete Pasteten, Geschmortes, intensive Saucen und auch BBQ-Gerichte.
Die hervorragende Küche und das freundliche Service allein machen den Löwen aber noch nicht aus. Die Bergbrennerei im Löwen ist eine Klasse für sich. 42 Schnäpse werden hier hergestellt, hinzu kommen Gin, Wermut, Absinth, Liköre und auch absolute Spezialitäten wie Ziegen-Sig, ein Likör aus karamellisierter Molke und Ziegenmilch. Im Bregenzerwald wird halt alles verwertet, und wenn man aus Molke Schnaps brennen kann, dann tut man es. Wild und Almkräuter nehmen ebenfalls einen wichtigen Platz in der Produktpalette ein und werden zu Likören und Schnäpsen verarbeitet. Die Brennanlage läuft die ganze Woche über und destilliert die Essenz aus Früchten, Wurzeln, Getreide und Co. Der Feinbrand, der hier von den zwei Brennmeistern gewonnen wird, findet dann im erstaunlich großen Keller Platz. In riesigen Steingutbehältern bekommen die Destillate hier die Zeit, die sie brauchen – in ein bis zwei Jahren reifen sie heran und werden im Geschmack vollendet. Die ganze Anlage ist herzeigbar, und wird auch gern hergezeigt. Donnerstags und freitags werden jeweils um 16.00 und um 18.00 Uhr Führungen angeboten. Für Gruppen auf Anfrage auch gerne nach Vereinbarung. Rund um den Gin reicht das Angebot von der Einführung in das Thema mit Verkostung bis hin zum Workshop mit Menü und sogar zur Kreation eines eigenen Gins. Plant man einen Ausflug hierher, dann sind ein paar Stunden schnell um. Alles aus der Bergbrennerei Löwen kann man selbstverständlich auch online bestellen im Shop der Bergbrennerei Löwen.
In Krumbach im nördlichen Bregenzerwald lohnt sich ein Halt in der Hofkäserei Engel. Markus und Melanie Faißt betreiben die Käserei im 1750 erbauten Gasthof Engel seit 2011. Die Schank wich einem Verkaufstresen und die Gaststube einer Käseproduktion hinter Glas. Hier wird nichts versteckt. In diesem Denken führen die Faißts gerne auch durch Hof und Käserei, zumindest zwischen Oktober und April gegen Voranmeldung. 30 Milchkühe leben am Hof im Laufstall mit viel Licht und frischer Luft, denn ob es den Rindern gutgeht, ist neben dem Futter auch ein entscheidender Qualitätsfaktor für die Milch. Moderne Arbeitsergonomie hielt Einzug beim Bau, um die Arbeitsabläufe zu optimieren und den Hof auch als Familie bewirtschaften zu können. Mit Heu und Gras von den eigenen Flächen, dazu etwas Kraftfutter, werden die Tiere großzügig gefüttert, denn der Auslauf führt auch zu einem um 20 % höheren Futterbedarf. Dafür bekommt Markus Faißt aber auch beste Rohmilch, die er als gelernter Käser und Käsemeister verarbeitet. Jeden zweiten Tag wird gekäst. Dabei konzentriert er sich auf einen Bergkäse in verschiedenen Reifestufen, Schnittkäse, der auch mit Gewürzen veredelt wird – ganz besonders erwähnenswert ist der Schnittkäse mit Bockshornklee –, und den traditionellen Räskäse, der für die Zubereitung authentischer Bregenzerwälder Käsespätzle unerlässlich ist. Der Vertrieb bleibt mit dem Hofladen in der eigenen Hand, und auch über den Automaten vor dem Geschäft kommt man ebenso zum Käse der Engels wie über den Versandweg.
Ein bisschen weiter bergauf von Sibratsgfäll aus steht das Halwina Hideaway – einzigartige Ferienwohnungen, um von dort aus den Bregenzerwald zu entdecken und zu genießen. Im vorderen Bregenzerwald aufgewachsen erlebte Edith Seppele in ihrer Kindheit das Miteinander und das Leben der Großeltern Hanna und Alwin auf deren Hof in Sibratsgfäll. Schöne Jugenderinnerungen bewegten sie dazu, das Haus nicht verfallen zu lassen. Zwar war die Bausubstanz zu alt und nicht mehr brauchbar, aber dennoch fand sich ein Weg, das Dagewesene zu konservieren – das Haus wurde abgetragen und neu gebaut. Mit enorm viel Liebe und Handwerk ließen Edith und ihr Mann Peter Seppele das Gebäude vom Architekten Jürgen Haller mehr nachbauen als austauschen. Auch viel vom alten Holz wurde verarbeitet und man sieht und spürt den Bregenzerwald und seine handwerkliche Tradition in jedem Raum. Der Name ist eine Verbindung der Vornamen der Großeltern.
Hanna und Alwin werden zu Halwina, die Erinnerung lebt für Edith weiter und gibt Gästen die Möglichkeit, hier selbst schöne und unvergessliche Eindrücke zu sammeln. Die Küchen sind voll ausgestattet und auch wirklich dazu gebaut, benützt zu werden, die Aussicht allein ist schon schwer zu toppen, die Einrichtung großzügig, warm und modern. Für den Kamin liegt genug Holz bereit, auch wenn man ihn zum Heizen nicht braucht, aber wegen der Stimmung wär’s halt. Auch Frühstücksservice wird geboten. Sabine, die gute Seele des Hauses, kümmert sich gerne darum, und auch um Tipps, wie man den Aufenthalt schön gestalten kann. Wandern, Langlaufen, den Bregenzerwald entdecken, da vergeht eine Woche viel zu schnell.
Es ist schon viele Jahre her, dass es noch selbstverständlich war, dass ein jeder kleine Ort ein Wirtshaus hatte, in dem man sich traf und das Dorfleben stattfand. Vielleicht fühlt es sich deshalb so nach Zeitreise an, im „Adler“ in Dorf 41, 6952 Sibratsgfäll einzukehren. Gasthaus Adler steht zumindest an der Fassade, aber hier geht man zur Paula, und an ihr liegt es wahrscheinlich auch, dass immer etwas los ist. Sei es der ortsansässige Verein, der sich trifft, die Kartenspielerrunde oder Touristinnen, von denen nicht wenige schon viele, viele Jahre hierherkommen. Das Herz des Ortes schlägt hier – für Gäste und Einheimische gleichermaßen. Und Paula nimmt sich Zeit für alle, ob zum Plaudern, um nachzuschenken oder um eine Kleinigkeit aus der Vesperkarte zuzubereiten. Und die „Kleinigkeiten“, die es hier gibt, schmecken hervorragend und authentisch. Ein Tipp für alle, die des Vorarlbergerischen nicht mächtig sind: Haben Sie keine Scheu davor zu fragen, was das denn ist, das da auf der Karte steht – gerne erklärt Paula die Bregenzerwälder Begriffe und Namen der Speisen auf der Karte. Der Lumpensalat sei besonders empfohlen – ein Wurstsalat mit Bergkäse, erfrischend sauer mariniert. Es lohnt sich, hier während eines Aufenthalts öfter einzukehren, sei es, um Geheimtipps zu erfahren, um zu jausnen oder einfach um Paulas Gastfreundschaft zu erleben und mit den Ortsansässigen ins freundliche Gespräch zu kommen. Eine Art Tourismus, die im besten Sinne völlig untouristisch ist.
Der Rhabarber ist ein Knöterichgewächs, das wir im Frühling für Rhabarber-Rezepte aller Art...
