Die Rosinen über Nacht in Rum ziehen lassen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Alle Zutaten für die geschmorte Lammstelze bereitstellen und den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Bärlauchsuppe: Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden und in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben und mit dem Gemüsefond aufgießen. Die Suppe etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Den Schinken schneiden und pürieren, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Sauerrahm mit Schinken, Kren, Salz und Pfeffer glatt rühren.
Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, eine Springform (Ø 26 cm) gut einfetten.
Für die Espressotunke den Espresso kochen und den Zucker einrühren.
Das Mehl in eine Schüssel geben, Salz am Rand verteilen, in der Mitte eine Grube machen und die Trockengerm hineingeben (oder die frische Germ hineinbröseln).
Den Porree der Länge nach halbieren und gründlich waschen, feinringelig schneiden und in heißem Öl anbraten.
Rindfleisch: Die Zwiebel samt Schale halbieren und die Schnittfläche im Topf ohne Fett dunkel bräunen.
Zunächst die Låxn zubereiten: Die Låxnfilets mit Salz und Zitronensaft würzen und kühl stellen.
Alle Teigzutaten in einer Schüssel verrühren und auf einem Brett gut durchkneten – der Teig soll glatt und nicht zu fest sein. Den Teig 30 Minuten rasten lassen.
Creme von der Bachforelle mit Kren: Den Fisch mit den Fingern zerkleinern, mit Crème fraîche im Mixaufsatz grob pürieren, mit Sardellenpaste, Kren, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Zuerst die Erdäpfel und Petersilienwurzeln schälen und klein schneiden. Beides in kochendem Salzwasser 20–30 Minuten lang garen.
Milch, Wasser und Honig in einer großen Schüssel mit der Germ verrühren. Die zerlassene, abgekühlte Butter mit einem Löffel einrühren.
Für die pochierten Eier je ein Stück Frischhaltefolie auf ca. 20 × 20 cm schneiden. In die Mitte etwas Öl pinseln und vorsichtig je ein Ei daraufschlagen.
Den Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. In leicht gesalzenem Wasser mit der Zitronenhälfte bissfest kochen – bei dickem Solospargel sind das ca.
Die Erdäpfel in reichlich Wasser bissfest kochen, schälen und in grobe Stücke schneiden.
Für die Bärlauch-Spinat-Creme 20 g Butter in einer Kasserole erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch schälen, klein hacken und in der Butter anschwitzen, mit dem Mehl stauben, mit der Milch au
Laibchen: Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, die Karotten schälen und grob reißen.
Den Spinat erwärmen, dann mit Knödelbrot, Milch, Mehl und den Eiern sowie den Gewürzen vermischen. Sollte die Masse zu weich geraten sein, kann man sie noch mit Semmelbröseln festigen.
Die Jungzwiebeln waschen, klein schneiden und in Butter glasig anschwitzen lassen, mit der Gemüsebouillon aufgießen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Für den Teig Weizenmehl, Salz und Zucker in eine Rührschüssel geben, kalte Butter in ca. 1 cm große Würfel schneiden und rasch darunterkneten, bis eine homogene Teigkugel entsteht.
Für die Karottencremesuppe mit Topfenknödeln zunächst die Karotten, Erdäpfel und Zwiebel schälen und in nicht zu kleine Würfel (2 x 2 cm) schneiden, unter Rühren in Butter anschwitzen, mit Zitronensaft und Wein ablöschen, mit Bouillon aufgießen, den Zucker zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Das Obers zugießen und mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zunächst die Milch mit der Butter aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, den Grieß in die kochende Milch einrühren und die Masse abbrennen (d. h.
Für den Dinkelaufstrich die Gemüsebouillon zum Kochen bringen und den Dinkelschrot mit dem Schneebesen einrühren, aufkochen und quellen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorh
Für den Marzipankuchen mit Dörrzwetschken als Erstes das Marzipan auf Küchenreibe grob raspeln.
Die Eier trennen, die Eiklar mit dem Vanillezucker zu Schnee schlagen, die Dotter mit Zucker, Wasser, Rum und Zitronensaft dickschaumig rühren, Mehl, Maizena und Backpulver unterheben und zul
Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen.
Nussauflauf: Die Eier trennen, die Dotter mit der halben Menge des Puderzuckers und dem Vanillezucker sehr schaumig rühren, die Eiklar mit der restlichen Zucker menge zu stei
Den Graukäse in kleine Würfel schneiden oder zerbröseln. Alle Zutaten für die Pressknödel in eine Schüssel geben und gut kneten.
Weizenmehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde machen, die Germ hineinbröckeln und mit Zucker und etwas lauwarmer Milch glatt rühren.
Mehl und Weißwein glatt rühren, die zerlassene Butter, die Eier, Schnaps, Zucker, gesiebtes Backpulver und Salz unterrühren. Dann den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Den Sauerteig vorbereiten: Das Naturjoghurt lauwarm machen und in eine Schüssel geben, die zerbröselte Germ, 5 EL Roggenmehl und 40 ml warmes Wasser zum Joghurt geben, fest unterrühren, bis al
Die Kartoffeln und Karotten waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden, zusammen mit Gerste, Schweinsrippe und geschältem Knoblauch im Gemüsefond 40 Minuten kochen lassen.
Alle Zutaten mischen und zu einem glatten Teig zusammen kneten, den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen.
Für das Biskuit die Eier mit dem Zucker schaumig aufschlagen, bis die Masse hellgelb ist.
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, grob schneiden und in Olivenöl in einem Topf anschwitzen.
Das zugeputzte Rinderfilet für 20 Minuten in den Tiefkühler geben, um es sehr stark zu kühlen, aber nicht zu frieren.
Einen Backteig bereiten, dafür das Mehl und mit der Milch gut vermischen und 15 Minuten rasten lassen.
Die Germ oder Trockengerm in der Milch auflösen, die Hälfte des Mehls und des Zuckers dazugeben und einrühren, etwas gehen lassen.
In einer Rührschüssel die Germ in der lauwarmen Milch auflösen, den Zucker und einen Teil des Mehls einrühren, damit eine dickflüssige Masse entsteht, und 10 Minuten gehen lassen.
Die Stanglkrapfen (auch Germteigstrauben genannt) funktionieren mit dem gleichen Teig wie die traditionellen Faschingskrapfen.
Die Germ oder Trockengerm in der Milch auflösen, die Hälfte des Mehls und des Zuckers dazugeben und einrühren, gehen lassen, bis die Germ kleine Bläschen bildet.
Die Kekse zerbröseln und mit den restlichen trockenen Zutaten vermengen, den Honig und das Öl verrühren (eventuell kurz leicht erwärmen), zur Keksmasse geben und gut einarbeiten.
Den Topfen glatt rühren, die weiche Butter und die Eier einrühren und mit den Bröseln und dem Grieß zu einer homogenen Masse verrühren, die Masse 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Die Butter in einem Topf schmelzen, die Kekse fein zerbröseln, die Brösel zur Butter geben, vermengen, die Masse in Dessertringe verteilen, andrücken und kühl stellen.
Das Obst waschen, eventuell schälen und entkernen und bei Bedarf in kleine Stücke schneiden.
Die Eier etwa 10 Minuten hart kochen und danach in kaltem Wasser abkühlen lassen. Die Schalotte schälen, die Schalotte und das Essiggurkerl sehr klein würfeln.
Die Würstel in dünne Scheiben schneiden, den Kürbis putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
