In einer Rührschüssel die Germ in der lauwarmen Milch auflösen, den Zucker und einen Teil des Mehls einrühren, damit eine dickflüssige Masse entsteht, und 10 Minuten gehen lassen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Die Stanglkrapfen (auch Germteigstrauben genannt) funktionieren mit dem gleichen Teig wie die traditionellen Faschingskrapfen.
Die Germ oder Trockengerm in der Milch auflösen, die Hälfte des Mehls und des Zuckers dazugeben und einrühren, gehen lassen, bis die Germ kleine Bläschen bildet.
Die Kekse zerbröseln und mit den restlichen trockenen Zutaten vermengen, den Honig und das Öl verrühren (eventuell kurz leicht erwärmen), zur Keksmasse geben und gut einarbeiten.
Den Topfen glatt rühren, die weiche Butter und die Eier einrühren und mit den Bröseln und dem Grieß zu einer homogenen Masse verrühren, die Masse 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Die Butter in einem Topf schmelzen, die Kekse fein zerbröseln, die Brösel zur Butter geben, vermengen, die Masse in Dessertringe verteilen, andrücken und kühl stellen.
Das Obst waschen, eventuell schälen und entkernen und bei Bedarf in kleine Stücke schneiden.
Die Eier etwa 10 Minuten hart kochen und danach in kaltem Wasser abkühlen lassen. Die Schalotte schälen, die Schalotte und das Essiggurkerl sehr klein würfeln.
Die Würstel in dünne Scheiben schneiden, den Kürbis putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Selbstgemachtes Ketchup: Die Zwiebel und die Karotte schälen und klein schneiden, die Zwiebelwürfel in einem Topf in etwas Öl anschwitzen, die Karottenwürfel dazugeben und kur
Vorteig: Mehl und Anstellgut mit Wasser zu einem weichen Teig vermischen und bei Zimmertemperatur zugedeckt ca. 12–16 Stunden ruhen lassen.
Alle Zutaten zu einem Mürbteig verarbeiten, aus dem Teig drei Rollen formen (Durchmesser ca. 2,5 cm) und mit Frischhaltefolie einwickeln, im Kühlschrank etwa 30 Minuten kühl stellen.
Die Pastinaken waschen, die Hälfte der Pastinaken grob würfeln und in Wasser weich kochen, sofort pürieren und überkühlen lassen.
Mürbteig: Das Mehl, den Zucker, das Ei und die kalte Butter zu einem festen Teig kneten, in Frischhaltefolie schlagen und für 30 Minuten kalt stellen.
Die Pastinaken waschen und je nach Größe der Länge nach halbieren oder vierteln, in Salzwasser 10 Minuten kochen und herausnehmen.
Pastinakenpüree: Die Pastinaken schälen und in grobe Würfel schneiden.
Die Pastinaken gut waschen, schälen und grob raspeln, mit der Crème fraîche, den ganzen Eiern und der Maizena (Maisstärke) gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pastinaken waschen, nur bei Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden.
Das Weckerl oben leicht aushöhlen und ein geschältes Ei als Fahrer hineinsetzen.
Die Paradeiser waschen, die Deckel abschneiden, die Paradeiser aushöhlen, das entnommene Fruchtfleisch würfeln und zur Seite stellen, die Deckel ebenfalls zur Seite legen.
Die Walnüsse klein hacken, die Eier trennen, das Eiklar in eine Rührschüssel geben und schaumig schlagen, eine Prise Salz dazugeben und unter Rühren langsam den Zucker einrieseln lassen.
Ribiselsaft mit den tiefgekühlten Beeren erhitzen, Honig, Zitronensaft und eine Zimtstange dazugeben und 5 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen.
Milch, 1 EL Zucker und Vanillezucker in einem Topf aufkochen, den Milchreis einrühren und bei niedriger Stufe ca.
Zunächst den Teig bereiten: 200 g Mehl mit 50 g Staubzucker und einer Prise Salz in der Rührmaschine mit den kalten Butterwürfeln zu einem bröseligen Teig kneten, anschließend das kalte Wasser
Die Erdäpfel und Pastinaken schälen, in grobe Würfel schneiden und 30 Minuten dämpfen, dann durch eine Erdäpfelpresse pressen und auf einem flachen Blech ausdampfen lassen.
Den Bürzel (Bischof), das Bauchlappenfett, die unteren Flügel und den Hals entfernen, die Ente mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
50 g Butter im Topf schmelzen und leicht bräunen, die Zwiebel- und Selleriewürfel sowie die Maroni dazugeben und mit anrösten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit Weißwein ablöschen.
Die Rüben kalt abwaschen, abbürsten, mit einer Gabel die Schalen mehrmals einstechen.
Für die Mousse die Roten Rüben mit Wasser bedeckt 45–60 Minuten zugedeckt sanft kochen.
Die Dinkelspaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden, die Brotscheiben ebenfalls in Würfel schneiden, etwa eine Handvoll Brotwürfel beiseitestellen.
Die Zutaten für den Sauerteig gründlich vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 24 Stunden stehen lassen.
Mangold-Kürbisgemüse: Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden, im Öl andünsten und etwas Farbe annehmen lassen.
Den Maisgrieß in Salzwasser so lange kochen (ca. 15 Minuten), bis sich die Masse vom Topf löst.
Die Teigzutaten rasch zu einem Lebkuchenteig verarbeiten, diesen am besten über Nacht kühl rasten lassen.
Das Mehl auf ein Nudelbrett geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken, die Butter oder Margarine in Flöckchen schneiden und mit Zucker und Salz auf dem Rand verteilen, das Ei in die Mitte
Die Trockenfrüchte sehr klein schneiden oder faschieren, das Buchweizenmehl und das Kokosette trocken linden.
Alle Zutaten sorgfältig zu einem Teig verkneten. Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen, im Ganzen (ca. 30 x 15 cm) auf ein gefettetes, gestaubtes Blech leben und bei 220 °C im Backofen ca.
Die Eier mit Puderzucker, Salz, Nelken und Zimt schaumig rühren, dann die anderen Zutaten nach und nach zugeben. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Aus den Zutaten für den Germteig einen Teig kneten, in zwei Teile teilen und dann 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Die Nüsse in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett leicht anrösten, dadurch kommt das Aroma sehr gut hervor.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Für den Mürbteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und 1 Stunde kühl rasten lassen.
Den Backofen auf 175 °C vorheizen, zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Cranberrys und die Walnüsse nicht zu fein hacken.
Die Eiklar mit Salz steif schlagen, den Zucker einrieseln lassen, die Eidotter unterrühren, das Mehl mit Speisestärke und Backpulver vermischen, darübersieben und unterheben, zuletzt mit dem E
Geflügelleberparfait: Die Geflügelleber zuputzen, die Sehnen herausschneiden und grob würfeln, die Schalotten klein schneiden.
Das Mehl mit etwas Salz vermischen, Eidotter, Sauerrahm und Schilcher dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren, mindestens 2 Stunden rasten lassen.
Schilchersuppe: Die Butter mit der gehackten Knoblauchzehe in einem Topf erhitzen, das Mehl in der Butter anschwitzen, mit dem Gemüsefond aufgießen, verquirlen und kurz köcheln.
Die Schnitzerl salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen, eine Seite in Mehl tauchen, die Schnitzerl in heißem Öl beidseitig anbraten, dann aus der Pfanne legen, etwas Butter in die Pfanne geb
Die Cashewkerne eine Stunde einweichen, abgießen und fein hacken.
Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken, den Kürbis bei Bedarf schälen (Hokkaido muss nicht geschält werden) und in kleine Stücke schneiden.
