Das Brot würfeln und die Brotwürfel in reichlich Olivenöl knusprig braten.
Sämtliches Gemüse waschen, würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, 8 Anchovis hacken.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Die Kirschen in einen großen Topf geben, ausgekratztes Vanillemark und Zucker hinzugeben, etwas Wasser hinzufügen und die Kirschen bei sehr schwacher Hitze 15 Minuten garen.
Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen, dann partienweise in heißem Fett beidseitig braten, in Folie wickeln und im Ofen bei 70–80 °C warm halten.
Die Rostbratwürstel bereitlegen. Etwa 1,5 l Wasser in einem Topf erhitzen.
Die Eier 4–5 Minuten wachsweich kochen, eiskalt abschrecken und schälen.
Die Hühnerlebern putzen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und in reichlich Butter hellgelb dünsten, die Hühnerlebern dazugeben und kurz mitbraten.
Für die Sauce zunächst die Paradeiserwürfel, Paradeiserdicksaft, Olivenöl, gepresste Knoblauchzehen, Zucker und Salz aufkochen lassen, Hitze zurücknehmen und 20 Minuten köcheln lassen.
Den Fruchtsaft erwärmen (eventuell nachsüßen). Butter in einer Kasserolle erhitzen, den Reis darin anschwitzen, dann mit dem Wein ablöschen und diesen einkochen lassen.
Den Mascarpone mit Eidottern, Zitronensaft (oder Grappa), Zucker und einer Prise Salz schön cremig schlagen (dauert etwa 10 Minuten), danach diese Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Die Karotten und den Sellerie waschen und schälen, den Lauch waschen, das Gemüse klein schneiden, die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Zungen in leicht gesalzenem Wasser weich kochen (das dauert etwa 1,5–2 Stunden), dann abschrecken und schälen.
Die Kräuter und den Spinat waschen, trocknen und hacken.
Den Topfen mit dem Sauerrahm cremig rühren, dann Zitronensaft, Weißwein und Salz zugeben und kräftig schlagen.
Den Käse nach Wunsch ganz lassen oder entrinden, dann mit einigen Esslöffeln Obers cremig rühren und würzen. Die Radieschen waschen, fein reiben und unter die Käsemasse heben.
Den gewaschenen Spargel von unschönen Stellen befreien und in etwa 5–8 cm lange Stücke schneiden; die Kirschen nur waschen.
Die Milch mit Zucker und einer Prise Salz aufkochen, den Polentagrieß einrühren und bei mittlerer Hitze 30–40 Minuten kochen lassen.
Die Hendlbrüstchen mit Öl einreiben und rundherum mit feinem Meersalz würzen.
Die Bigoli nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser al dente kochen. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Den Speck in feine Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe knusprig braten.
Die Fische filetieren, Kopf, Haut und Mittelgräte gemeinsam mit einem Lorbeerblatt (und evtl.
Den Feta oder einen anderen Schafkäse auf vier feuerfeste Teller legen und im auf 120–140 °C vorgeheizten Ofen lauwarm werden lassen (10–15 Minuten).
Die Milch mit der zerkleinerten Schokolade in einem kleinen Topf langsam erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist.
Die Eidotter in eine Rührschüssel geben und den Zucker dazugeben, die Masse mit einem Schneebesen oder Handmixer so lange rühren, bis sie fast weiß ist.
Zunächst die karamellisietten Äpfel zubereiten: Dazu den Zucker in Wasser auflösen und zu hellbraunem Karamell verkochen, dieses warm beiseitestellen.
Die Mandeln in einer trockenen Pfanne rösten, danach zermahlen. Die Milch mit Zucker, Vanillezucker und Zimt langsam zum Kochen bringen.
Die gewässerten und küchenfertig geputzten Nieren in Stücke schneiden, dabei von Adern, Sehnen und Hautresten befreien. N
Das Brot rösten (entweder im Backofen oder auch im Toaster).
Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, am nächsten Tag abseihen.
Die Sellerieknolle und die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben oder Würfel schneiden; die Karotte putzen und würfeln.
Für die Sauce die Blunz’n häuten und würfeln, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
Das kalte Erdäpfelpüree (am besten vom Vortag) mit Sauerrahm und Kräutern gut vermengen, es dürfen keine Klumpen mehr drin sein.
Die Quitten halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, diese mit dem Zucker, dem Wein, etwa 500 ml Wasser, Zimt, aufgeschnittener Vanilleschote und der halbierten Z
Die Schalen der Kastanien einschneiden, die Kastanien in kochendem Wasser kurz blanchieren, danach die Kastanien schälen und häuten (wer sich diese Arbeit ersparen will, kauft tiefgefrorene Ma
Das Mehl mit dem Fett, dem Zucker und einer Prise Salz abtreiben (das Fett darf dabei nicht zergehen), dann mit den übrigen Zutaten vermischen und verkneten.
Das Kraut waschen, den Strunk herausschneiden und die Krautblätter in Fleckerl schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Die Ripperln in Stücke schneiden, gut mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten Form im Schmalz rundherum anbraten.
Das Huhn zerteilen, rundherum schwach salzen und in eine hohe Bratpfanne geben. Die Hühnerteile mit so viel Hühnersuppe begießen, dass sie schwach bedeckt sind.
Aus Suppe, Essig, geschälten und grob gehackten Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und dem geputzten Wurzelgemüse einen Sud bereiten, diesen 15 Minuten durchkochen lassen.
Die Karfiolrose von den Außenblättern befreien, in Salzwasser bissfest kochen (ca. 10–15 Minuten). Die Karfiolrose kalt abschrecken und in Röschen teilen.
Die Bohnen abtropfen lassen, das Einweichwasser auffangen.
Die Knödel blättrig schneiden und dekorativ auf 4 Tellern verteilen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, auf den Knödelscheiben anrichten.
Das in kleine Würfel geschnittene Wildfleisch (man kann Hirsch, Reh, Hase oder alles zusammen nehmen), mit geputztem und grob geschnittenem Wurzelgemüse (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie), Lorbee
Die Karpfenfilets salzen und mit Zitronensaft beträufeln, 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
